El mes de diciembre es uno de los mejores para disfrutar de este caldo y un buen ajo campero. Las zambombas flamencas se ensalzan como la mejor alternativa para ‘rematar’ una jornada de mosto
Dedicado a mis ‘mosqueteras’
Desde mediados del mes de noviembre los aficionados a la tradición tienen una cita marcada en rojo en el calendario. Precisamente el rojo es el color que deben seguir los amantes del mosto y toda esa gastronomía que gira a su alrededor. Las carreteras de Jerez que llevan a localidades cercanas como Trebujena, Lebrija o Sanlúcar están plagadas de ventas, porque el buen mosto se sirve en ventas en las que a veces parece que se ha parado el tiempo, en la que uno se transporta a antaño, cuando un mantel de papel o de cuadros y una jarra con unos vasos suponen alcanzar la gloria culinaria igual que cuando a uno le plantan en un mantel fino una docena de ostras y una botella del champán más caro.
El frío es el mejor compañero de ese mosto, ese caldo con alcohol (que no se equivoquen los más profanos) que se toma en una mesa con amigos acompañado por platos con consistencia en los que la cuchara gana por goleada al cuchillo y al tenedor. En Jerez es típico el ajo campero, un plato en el que el pan y tomate y, por supuesto, el ajo son los protagonistas. Imprescindible acompañar con unos buenos rábanos que le den un toque de frescor, pero hay mucho más. Una buena berza con su pringá incluida es otro de los platos que mejor ‘maridan’ con ese caldo que entra bien al cuerpo, tanto que más de uno no se dará cuenta de que se ha bebido la jarra en apenas un rato.
El distintivo de esa ruta de los mostos no es otra cosa que un paño rojo en los accesos de la carretera que llevan a esas ventas. La mayoría sigue conservando el encanto de entonces, de la comida que sabe al guiso de la abuela, a lo auténtico, a horas de cocción lenta en el fogón que evidentemente recuerda a los sabores de toda la vida. Sin aditivos, sin colorantes ni conservantes artificiales. Es seguro que tras unas horas de charla, entre vaso y vaso, ese frío que acompaña a estos días de diciembre se verá aliviado. Parte del encanto de estas ventas, además de la vuelta a un pasado de tradición, es su precio, algo que le permitirá volver a hacer más de una visita sin miedo a quedar defraudado.
¿Y qué hacer después de un mosto? Pues en Jerez se tiene bastante claro si ya hemos entrado en el mes de diciembre. Siempre se ha dicho que en las navidades tienen un color especial en Jerez (Sevilla lo tendrá en otras épocas, no voy a tirar por tierra sus encantos, tampoco es eso). ‘Ven, ven, ven, en Nochebuena vente pa´Jerez’ reza el villancico. Cierto. Si alguien quiere disfrutar de una fiesta auténtica, verdadera y única que se venga a una zambomba flamenca por estos lares.
Desde finales de noviembre se han organizado zambombas de todo tipo. Pero, ¿qué es una zambomba? Pues en Jerez se resumen fundamentalmente en pocas palabras: convivencia es la primera de ellas. Luego está el toque particular que se le da aquí, el de flamenco. Los villancicos van por palmas a compás y en barrios tan señeros como San Miguel, Santiago o La Plazuela más aún. Una candela en el centro, unas botellas de anís, un aro y una o varias zambombas hacen el resto. Es el momento de sacar al repertorio de villancicos más rancios a pasear. Pero, ¡ojo!, con ese compás propio que hace que lo que hayan escuchado durante toda su vida (y se les ha grabado en la infancia) cambie y redescubran su sentido. A ese repertorio se le une además el propio, el genuino, con letras como la de ‘Los peregrinos’ en las que se esconde la pluma del poeta Federico García Lorca. Más picantones que otros, más puros o más tradicionales, lo cierto es que muchos terminarán además con una bulería. Sólo es cuestión de tiempo.
El puente está salpicado de zambombas (de hermandades, de grupos scouts, de asociaciones de vecinos, los bares incluso se han sumado a la moda porque se explota ese filón turístico) pero aún quedan muchas más. De hecho, hasta finales de año se pueden vivir en cualquier rincón de la ciudad. Algunas de ellas tienen carácter benéfico y sirven además para ayudar a los demás, porque se pide un kilo de comida como entrada, por ejemplo, por lo que se matan dos pájaros de un tiro. Existen ya hasta páginas en facebook en las que se puede comprobar de un solo vistazo todas las zambombas que hay en estos días, como la de Zambombas jerezanas, además de la página web municipal (www.jerez.es/navidad/zambombas/) desde donde se puede descargar además los libretos de villancicos para no sentirse como un extraño en ellas. No hay rincón en el centro en estos días en el que no se oiga unos villancicos y se eche uno un buen ratito con copa en mano con los amigos, vecinos o simplemente compañeros de trabajo. De todos los gustos y colores. Para estar dos horitas, toda la tarde o toda la noche, así que no hay excusas para venir y acercarse a conocer cómo se vive la Navidad según Jerez. Seguro que más de uno repite.
Noemí González
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