González Byass se ha convertido en estos años en el modelo de referencia de gestión bodeguera en España. La tradición y la innovación en la viña son sus señas de identidad a la hora de trabajar. El resultado: vinos y brandies que se pasean por medio mundo con nombre propio y con el de Jerez como bandera
¿Qué tienen que ver el futbolista Di Stefano, el cantautor Joan Manuel Serrat, el cineasta Spielberg, la artista Lola Flores, el humanista Hugo Thomas y el actor Roger Moore? Tic-tac, tic-tac. La respuesta se encuentra en las bodegas Tío Pepe de González Byass. Es en este rincón jerezano por excelencia que alberga mil y un recuerdos de gente de la tierra y visitantes donde cada uno de estos personajes, en distintas épocas eso sí, contaron con el honor de firmar una bota en esta firma española. Sí, porque González Byass es una de las pocas bodegas que puede seguir afirmando que cuenta con capital español cien por cien y algo más difícil todavía, que continúe en manos de la familia fundadora, los González.
Las bodegas tienen la doble vertiente, la enfocada al turismo y a las visitas y la de la producción vitivinícola de la que nos habla el gerente de viña en Jerez, Salvador Guimerá. La vendimia acaba de terminar hace apenas unos días, de hecho, cada vez es más frecuente que en los pagos jerezanos no se llegue al mes de septiembre cosechando uva, sino que se emprenda la recogida ya en agosto. Este año los caballos de batalla han sido la falta de humedad en ocasiones y alguna que otra plaga. “En ese sentido ha sido algo complicado, en especial con los mosquitos, las arañas y las polillas del racimo. Contra éstas usamos una técnica de confusión sexual para que así no se apareen”, comenta Guimerá. Además, hay que tener en cuenta otro factor como el que cada vez se pida que los productos que se utilizan para combatir estos azotes sean de baja toxicidad, de ahí que su resistencia suponga más de un quebradero de cabeza para los trabajadores de la firma. La investigación, en ese sentido, es muy importante, igual que la innovación a la hora de trabajar pese a que haya reticencias iniciales. De hecho, ahora está totalmente asumido que se emplee en la recogida una cosechadora que incluso haga vendimia nocturna. Hace menos de diez años los más puristas se llevaban las manos a la cabeza por eso mismo al pensar que el fruto quedaba dañado, pero se ha comprobado que no es así, que incluso puede llegar a quedar menos perjudicado antes de llegar al lagar. No obstante, hay lugares donde se sigue recogiendo según los antiguos cánones y eso es algo que también da un toque de distinción a los caldos que provienen de esas viñas.
Este año la cosecha en Jerez ha sido de 11.000 kilos de uva por hectárea, algo por debajo del tope que marca el Consejo Regulador del Vino de esta denominación de origen. La vendimia comenzó el pasado 11 de agosto y ha durado poco más de quince días, tiempo más que suficiente para que se recogiese de las vides las uvas de variedad palomino y Pedro Ximénez que darán nuevos caldos. La vendimia de Tintilla de Rota, que se lleva a cabo en Finca Moncloa, en Arcos, se prolongó un poco más dadas las condiciones climatológicas de esta zona, sensiblemente diferentes a las de Jerez. Ésa es una de las razones por los que se está continuamente pendiente de la uva y de su curva de maduración, a la que se presta especial atención desde julio, para recogerla en su punto justo (10,5 grados).
La vendimia ha ido cambiando en todos estos años, pero una cosa está clara, “el campo sigue siendo el último refugio” y eso se ha notado en tiempos de crisis. “En los años buenos podíamos tener el cien por cien de mujeres trabajando y ahora, todos son hombres. Esta vendimia al durar unas dos o tres semanas concentra a trabajadores de Jerez y de pueblos de alrededor como Arcos o Bornos, no vienen extranjeros”. Asimismo, otras labores se han perdido o se van a perder, así como ciertas herramientas que van parejas a faenas como la injerción, por ejemplo. Con ellas también se perderá un vocabulario de raigambre muy vinculado a la tierra. Una pena, por cierto.
Lo que se procura que no se pierda es el patrimonio con el que cuenta esta firma bodeguera en Jerez, aunque también engloba a firmas de reconocido prestigio por toda España, como Beronia en La Rioja o Vilarnau (Penedés), bien famosa por sus cavas. Desde 2008, González Byass adquiere además Viñas del Vero, la primera bodega por volumen y calidad de la Denominación de Origen Somontano que absorbe el 45% de su producción. Sus vinos se han convertido en un referente y cuenta con un portfolio amplio y segmentado: Vinos Jóvenes (Chardonnay, rosado y tinto), Crianzas (Chardonnay, Tempranillo- Cabernet Sauvignon), Colección Viñas del Vero (Gewürztraminer, Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Pinot Noir), Vinos de Autor (Clarión y Gran Vos) y las especialidades (Secastilla, Blecua y Series Limitadas). No son éstas las únicas marcas que engloba González Byass, sino que además cuenta con el anís Chinchón, los licores de fruta Gran Pecher y Gran Pomier y los destilados de alta gama entre los que se encuentran la ginebra The London Nº1, el vodka Druide o el ron Flor de Caña este último distribuido de forma exclusiva en el mercado español.
En ese patrimonio que se procura remozar figuran veintidós caseríos repartidos en distintos pagos y viñas de Jerez, como el de Viña Estévez o la Canariera donde se secan en estos días uvas Pedro Ximénez (PX) en las tradicionales paseras (en la última hay veintiséis hectáreas de esta variedad de uva y unas 175 de palomino). Secado por ambas caras, sol y aire jerezano que luego darán lugar a Noé, uno de los vinos con más solera y prestigio de toda la firma. Conservar o que se tiene y ampliar algo más con nuevas plantaciones, como se está haciendo últimamente. Unas veinticinco hectáreas de palomino nuevas se han plantado muy cerca del Carrascal. Se necesitan entre unos 12.000 a 15.000 euros por hectárea para poner en marcha una viña y una preparación desde meses atrás. Arado, abono con materia orgániza, siembra, prevención de plagas, protectores contra los conejos, alambrado e investigación codo a coco con la Universidad de Cádiz y con la propia Junta. El esfuerzo se verá recompensado con el tiempo, pero arrancar cuesta lo suyo, como en todos los campos.
Luego está la visita a las bodegas. La bodega Tío Pepe se encuentra en el corazón de la ciudad, justo al lado de la catedral. Varios cascos bodegueros componen un entorno único en el que se puede conocer perfectamente a través de vídeos y explicaciones de los guías, y sobre todo viendo y paladeando, cómo se consigue un caldo exquisito de reconocimiento mundial. No es de extrañar que unas 230.000 personas pasen por las instalaciones de la calle Manuel María González al año y que hayan alzado a González Byass como la firma bodeguera más visitada de Europa. No en vano las visitas se hacen en varios idiomas.
Rincones con encanto en este entorno en que también se hacen celebraciones hay muchos. Los jardines de María Victorina con su particular estilo inglés, la bodega de La Concha, La Cuadrada, las que albergan el brandy y Los Apóstoles con sus doce botas y la central para el Cristo, el rinconcito de José Ángel de la Peña, más conocido como Tío Pepe…, no es de extrañar que parte de ese alcohol de bodega se lo quieran llevar los ángeles en un particular sorbo, tal y como se explica en la visita guiada. Los más curiosos podrán conocer cómo se destila para hacer brandy, cómo se consigue esa primera ‘holanda’ y cuál es el particular sello que tiene que tener el brandy de Jerez. Marcas como Soberano, Lepanto o Cardenal Mendoza avalan esto.
Más de doscientas personas son las que dan de manera fija vida a la bodega en la ciudad. Curioso es el oficio de los toneleros con su particular soniquete, aunque es cierto que cada vez son menos. Quien también trabaja allí son los ‘ratones’ como unos perfectos catadores de vino. Hay imágenes de ellos tomando esos maravillosos caldos, de ahí que se hayan convertido también en símbolo de la bodega. Si tienen suerte y pueden verlo guarden la imagen en la retina porque es algo único.
Noemí González
Fotos: Aarón Reyes
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